Descubren el misterioso origen de los sabores artificiales

La complejidad de una banana

El sabor a plátano artificial es monótono, con sacarina y bastante alejado de la realidad, de los plátanos frescos. Quizás por eso los saborizantes artificiales suelen tacharse de antinaturales. Sin embargo, algunos de ellos son más "naturales" de lo que aparentan. A veces no saben como sus homólogos frescos por razones más complejas que la química básica. Por eso los magos del sabor y los creadores de alimentos emplean nuevas técnicas inteligentes para engañar a nuestros sentidos.

En el caso de la banana, según una leyenda, el sabor artificial tiene orígenes auténticos: fue desarrollado a partir de una antigua variedad de la fruta llamada Gros Michel. El hongo Fusarium oxysporum, o "mal de Panamá", acabó con las Gros Michel durante el siglo 20. Por eso, los productores cultivaron otra cepa de plátano, Cavendish, resistente a la enfermedad de Panamá, pero con un sabor diferente.

Según esta historia, los sabores artificiales derivados de la Michel Gros persistieron, y por eso son diferentes a la fruta de consumo común. Pero hay pocas o ninguna fuente verificable que indiquen que el plátano artificial proviene del Gros Michel. "Suena muy, muy poco probable para mí", dice Derek Lowe, experto en química orgánica y sintética. "El plátano puede ser imitado fácilmente con un compuesto simple llamado acetato de isoamilo. Muchos químicos lo conocen como "éter de banano" y cualquier persona que lo huele piensa inmediatamente ‘¡plátano!’". El acetato de isoamilo, presente en los plátanos naturales, es un compuesto muy simple y barato de producir.

¿De dónde viene entonces el mito de la Gros Michel? Rob Gruz, un agricultor de plátano hawaiano, produce 35 variedades diferentes, incluyendo Gros Michel. Es uno de sus tres plátanos favoritos y dice que tiene un sabor muy característico. "Sabe casi como un Cavendish pero más dulce, y sí, de alguna manera artificial. Es como la diferencia entre algo con forma de uva y sabor a chicle y una uva real", explica. "La primera vez que lo probé, me hizo pensar en saborizantes de plátano".

Así que, aunque la esencia de banana no haya "salido" de la Gros Michel, esta variedad sí parece tener un sabor artificial. Y esto lo confirmó el análisis de sus propiedades bioquímicas, que concuerdan con la idea de un sabor menos complejo. Hubo un tiempo, entonces, en que los saborizantes de banano realmente sí sabían al banano de verdad.

Liberar sabores

El caso del Gros Michel sugiere que no deberíamos apresurarnos a tachar de "falsos" a los sabores artificiales. Muchos otros saborizantes tienen una química muy similar al alimento genuino. A veces el sabor no es el mismo porque falla al reproducir otros factores como la madurez o los sabores producidos después de la cocción, por ejemplo.

Hay excepciones a la regla. La llamada vainillina es un compuesto tan predominante en las vainas de vainilla naturales que los sabores sintetizados en laboratorios son indistinguibles del real. Pero captar el sabor de una buena fresa fresca y madura en un compuesto es imposible.

Por eso hay un mercado enorme más allá de los sabores de "una sola tonalidad", según Danny Kite, creador de sabores de la empresa TasteTech en Bristol, Reino Unido. Durante el siglo 20, explica Kite, las empresas de alimentos y bebidas se dieron cuenta de que los compuestos volátiles presentes en los alimentos se pierden durante el almacenamiento de los productos de panadería o zumos de fruta concentrados, por ejemplo, y que podían ser capturados y reintroducidos después.

"Con los años hemos aprendido a atrapar los elementos volátiles antes de que escapen o condensen, así obtenemos algo que algunas personas llaman esencia y otras llaman aroma, pero que al final es un líquido que tiene sabor a esa fruta", dice. La parte difícil es conseguir que esas sustancias volátiles se liberen en el momento preciso, cuando un consumidor esté a punto de comer el producto en cuestión.

TasteTech logra esto a través de una tecnología conocida como "encapsulación", en la que los compuestos están encerrados dentro de una matriz de grasa vegetal. En los alimentos cocidos, por ejemplo, esto puede protegerlos del calor de un horno industrial, para que sólo se liberan más tarde, dentro de la boca.

Trucos sensoriales

La encapsulación puede también permitir que los compuestos se liberen en etapas mientras se come el producto. Esto ha dado lugar, entre otras cosas, a la producción de chicles con sabor más duradero. Bompas & Parr, una firma de Londres que se especializa en sabores y alimentos inusuales, también ha experimentado con productos multisabor para reproducir los tres platos de cena concentrados en un chicle de Willy Wonka, personaje de la novela "Charlie y la fábrica de chocolate".

Esto se logró usando sabores microencapsulados, que aparecían más tarde. La liberación de sabores, sin embargo, es acumulativa, no secuencial. "Empiezan a aparecer en capas, una encima de otra, y se mezclan", dice Sam Bompas, uno de los responsables de Bompas & Parr. Aún así, hay sabores que siguen siendo difíciles de captar. Kite menciona el café recién molido, cuyo aroma es notoriamente efímero.

"Muchos de estos elementos reaccionan con el oxígeno del aire y se degradan muy rápido", comenta. "Crear ese sabor es casi imposible".

El sonido de un gin-tonic

A menudo no podemos confiar en nuestros sentidos para identificar sabores "auténticos". "El color de los alimentos, el lugar donde los comemos y lo que nos dicen sobre ellos puede afectar a nuestra percepción del sabor", dice Charles Spence, profesor de psicología experimental en la Universidad de Oxford.

"La mayor parte de lo que experimentamos como el sabor o el aroma de la comida realmente viene de nuestra nariz y está erróneamente localizado en nuestro cerebro, por lo que pensamos que viene de la boca, es una especie de ilusión ficticia de ventrílocuo," dice Spence. "Y además, todos los demás sentidos juegan un papel." Por ejemplo, si le das a alguien dos bebidas para probar en un laboratorio, donde una sea un 10 % menos dulce pero de color rojo, es probable que la describa como más dulce que la otra por las asociaciones entre el rojo y ciertas frutas. Incluso el sonido de los alimentos influye en la percepción de su sabor.

Spence dice que podemos saber si un líquido está caliente o frío con sólo escuchar cómo se vierte, porque según la temperatura los líquidos tienen diferentes viscosidades y el cerebro ha interiorizado la capacidad de percibir esa diferencia auditivamente.

Este tipo de conocimiento ultraespecialista sirve para las innovaciones de los mejores chefs del mundo. Por ejemplo, Spence está colaborando con Denis Martin, chef suizo con dos estrellas Michelin. Martin ha creado un gin-tonic congelado que se sirve en un plato como una esfera perfecta. Pero, como se pierde el sonido del gas en la bebida, también cambia el sabor.

Por eso, Spence ha ayudado a Martin para que sus platos puedan reproducir el sonido de las burbujas gaseosas de un gin-tonic, mientras los comensales saborean la versión congelada. Hoy en día, las empresas e investigadores de sabores van incorporando estos conocimientos en sus pruebas y la producción de sabores tiene más matices.

Cindy Beeren, directora de Leatherhead Food Research en el Reino Unido, dice que su equipo examina los alimentos y los saborizantes en ambientes deliberadamente estériles, con un tipo específico de iluminación blanca llamada "la luz del norte". También han probado muestras a más de 9.000m, donde vieron que el efecto del glutamato monosódico, un potenciador del sabor común, era menor. Las empresas de alimentos para aviones tomaron nota de esto y así pudieron hacer platos con un sabor más salado usando otros métodos.

Por todo esto, en lugar de considerar a los llamados sabores falsos como aburridos y poco naturales, podríamos apreciar los trucos que pueden crear sabores fantásticos. Y la próxima vez que comas una banana, maravíllate de lo complejo que realmente es su sabor. A no ser que consigas, claro, una Gros Michel.